Ossau-Iraty : le goût du terroir pyrénéen

Parmi les fromages emblématiques de nos terroirs, l’Ossau-Iraty se distingue par son identité profondément ancrée dans les montagnes basques et béarnaises.
Ce fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite séduit par sa texture fondante, ses arômes fruités et sa douceur typique.
Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996, gage de qualité et de respect des méthodes traditionnelles.
Fabriqué à la ferme ou en fromagerie, il incarne un art de vivre pastoral transmis depuis des siècles dans les vallées d’Ossau et d’Iraty.

Un peu d’histoire : entre montagnes et transhumance

L’Ossau-Iraty est l’un des plus anciens fromages français.
Les origines de sa fabrication remontent à plus de 3000 ans.
Dès l’Antiquité, les bergers du Béarn et du Pays basque pratiquaient la transhumance : chaque été, ils montaient dans les estives (pâturages d’altitude) avec leurs troupeaux pour y faire paître les brebis et fabriquer le fromage directement en montagne.
Ce savoir-faire ancestral a traversé les siècles sans jamais se défaire de ses racines.

Le nom Ossau-Iraty fait référence à deux lieux emblématiques :

• la vallée d’Ossau (Béarn)

• la forêt d’Iraty (Pays basque)

Cette alliance symbolise l’unité d’une AOP partagée entre deux cultures fortes, liées par la brebis et le fromage.

Le lait de brebis, secret d’un goût unique

L’Ossau-Iraty est exclusivement fabriqué à partir de lait entier de brebis.
Trois races locales sont autorisées par l’AOP :

• Manech tête noire

• Manech tête rousse

• Basco-béarnaise

Ces brebis, parfaitement adaptées aux reliefs escarpés des Pyrénées, produisent un lait riche et aromatique, idéal pour un fromage onctueux et parfumé.

Le lait est collecté principalement de décembre à août : l’Ossau-Iraty est donc un fromage saisonnier.

Selon les producteurs :

• certains utilisent du lait cru

• d’autres du lait thermisé ou pasteurisé

Fabrication de l’Ossau-Iraty : un savoir-faire protégé

Le processus de fabrication est strictement encadré par l’AOP.

Le caillage
Le lait est chauffé à 30–35 °C, ensemencé avec des ferments lactiques, puis emprésuré.
Le caillé est tranché en petits grains pour libérer le lactosérum.

Le brassage et le moulage
Les grains sont brassés, légèrement chauffés, puis moulés dans des moules circulaires.
Le fromage est pressé pour éliminer l’humidité.

Le salage et l’affinage
Après démoulage, les fromages sont salés (à sec ou en saumure), puis affinés au minimum 80 jours et jusqu'à 12 mois pour les versions plus intenses.

Durant l’affinage, les meules sont :

• frottées

• retournées

• surveillées

La croûte se forme progressivement, la pâte s’affine et développe ses arômes.

Caractéristiques du fromage Ossau-Iraty

L’Ossau-Iraty se présente sous forme de meule ronde de 2 à 5 kg.

Croûte : naturelle, fine, orangée à brun foncé
Pâte : ivoire à jaune pâle, souple, légèrement granuleuse
Goût : doux, noisetté, lacté, avec des notes d’herbes sèches ou de foin
Odeur : discrète mais typée, signature du lait de brebis

Selon l’affinage :

• jeune : doux et fondant

• long affinage : complexe, épicé, presque caramélisé

Dégustation et accords mets-vins

L’Ossau-Iraty est meilleur à température ambiante.

Sur un plateau de fromages
Il accompagne parfaitement :

• Roquefort, Brocciu

• Comté, Brie, Bleu de Gex

• noix, confiture de cerises noires, miel

En cuisine
On peut l’utiliser :

• râpé dans un gratin

• fondu dans une omelette ou une galette

• en tranches sur une planche

• dans des tartines ou croques

• en sauce avec une viande blanche

Accords vins
Il aime les vins :

• blancs secs du Sud-Ouest (Jurançon sec, Irouléguy)

• rouges fruités (Tannat léger, Madiran)

• rosés structurés du Béarn

• cidre brut fermier (surprenant mais excellent)

Comment bien conserver l’Ossau-Iraty ?

Conservation optimale :

• au réfrigérateur, dans sa croûte

• enveloppé dans un papier spécial fromage ou un torchon humide

• dans le bac à légumes

• sortie 30 minutes avant dégustation

Labels et contrôles qualité

L’AOP garantit :

• origine du lait

• race des brebis

• interdiction d’ensilage

• durée d’affinage

• respect des méthodes artisanales

Contrôles fréquents sur les exploitations et en fromagerie.

Beaucoup de producteurs complètent avec :

• agriculture biologique

• vente directe

• certifications artisanales

Les éleveurs, piliers du fromage Ossau-Iraty

Derrière chaque meule : le travail d’éleveurs passionnés.
Leurs brebis pâturent en plein air, sur des prairies très diversifiées.
Beaucoup transforment le lait directement à la ferme.

Ce lien direct :

animal → paysage → fromage

donne toute son authenticité à l’Ossau-Iraty.

Quand consommer l’Ossau-Iraty ?

Fabrication : janvier à août
Dégustation optimale :

• printemps : fromages jeunes, doux, végétaux

• automne / hiver : fromages plus affinés, riches et puissants

Un fromage de plus en plus présent en gastronomie

Apprécié des chefs pour :

• veloutés

• risottos

• chips

• farces

• sablés salés

• cromesquis

Il fonctionne parfaitement avec :

• poires

• figues

• pain d’épices

• gelée de piment d’Espelette

Recette : feuilleté à l’Ossau-Iraty et jambon de Bayonne

Ingrédients (4 personnes)

• pâte feuilletée

• 150 g d’Ossau-Iraty

• 4 tranches de jambon de Bayonne

• 1 jaune d’œuf

• poivre

Préparation
Four à 200 °C.
Découper 4 rectangles de pâte.
Déposer jambon + fromage.
Refermer.
Dorer, poivrer.
Cuire 15–20 minutes.
À déguster chaud avec salade et noix.

Pourquoi choisir l’Ossau-Iraty ?

Choisir ce fromage, c’est :

• soutenir une économie de montagne

• préserver une tradition millénaire

• savourer un fromage authentique, doux, fruité et raffiné

En conclusion

L’Ossau-Iraty est un ambassadeur du Pays basque et du Béarn.
Sa richesse aromatique, son histoire et son onctuosité en font un incontournable des fromages de brebis.

Sur un plateau, en cuisine ou simplement avec du pain, il apporte chaleur, tradition et caractère.

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