Tout savoir sur le Comté
Le Comté est sans doute le fromage le plus emblématique de la région jurassienne et l’un des plus appréciés de France. Ce grand fromage à pâte pressée cuite, élaboré depuis plus de mille ans sur les plateaux du Jura, séduit par sa richesse aromatique, sa texture fondante et sa belle croûte dorée. Chaque meule raconte l’histoire des vaches, des pâturages, des hommes et des caves qui l’ont vu naître. Dans cet article, nous vous proposons de découvrir les origines du Comté, sa composition et les étapes minutieuses de sa fabrication.
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Les origines du Comté
Le Comté est l’héritier direct des fromages de montagne fabriqués dès le Moyen Âge pour nourrir les communautés paysannes pendant les longs mois d’hiver. Sa naissance remonte aux XIe et XIIe siècles, dans les fruitières des villages jurassiens, ces lieux coopératifs où les producteurs de lait mettaient en commun leur production pour élaborer des meules géantes, faciles à conserver et à transporter.
Les conditions climatiques rudes du massif jurassien imposaient des réserves durables et nourrissantes. Le Comté, grâce à son faible taux d’humidité et à sa taille imposante (entre 35 et 50 kg la meule), répondait parfaitement à ce besoin. Cette tradition s’est transmise au fil des siècles, en gardant son ancrage dans le territoire et ses méthodes artisanales.
Aujourd’hui, le Comté est protégé par une AOP (Appellation d’Origine Protégée), qui garantit son origine géographique et son mode de production. Il est exclusivement produit dans les départements du Jura, du Doubs et de l’Ain, au cœur du massif jurassien.
Le Comté se distingue par la qualité exceptionnelle de ses composants. Chacun de ses éléments — le lait, la pâte, la croûte — est soigneusement travaillé pour donner naissance à un fromage unique, reflet de son terroir.
Le lait : la base d’un grand fromage
Le lait utilisé pour produire le Comté est exclusivement du lait cru, non pasteurisé, provenant des races Montbéliarde et Simmental françaises. Ces vaches, robustes et adaptées aux montagnes jurassiennes, produisent un lait riche, parfumé et parfaitement adapté à la fabrication de fromages à pâte cuite.
Leur alimentation joue un rôle primordial dans la qualité du Comté : en été, elles paissent librement dans des prairies d’une grande biodiversité, parsemées de fleurs, d’herbes aromatiques et de légumineuses, qui confèrent au lait ses arômes complexes. En hiver, elles sont nourries de foin récolté localement. L’usage d’ensilage est formellement interdit pour préserver la pureté des arômes et la typicité du lait.
Chaque meule de Comté nécessite environ 400 à 450 litres de lait, soit la production quotidienne de 20 à 25 vaches. Ce lait est livré frais chaque jour à la fruitière, pour être transformé dans les heures qui suivent la traite, garantissant ainsi sa qualité et sa richesse aromatique.
La pâte : cœur onctueux et gourmand
La pâte du Comté est le résultat d’un subtil équilibre entre humidité, affinage et chaleur. Elle se présente ferme mais fondante, avec une texture qui peut varier de souple et crémeuse dans les Comtés jeunes, à plus granuleuse et friable dans les Comtés très affinés. Sa couleur va du jaune pâle à un doré plus soutenu, influencée par l’alimentation des vaches : plus claire en hiver, plus intense en été grâce aux caroténoïdes des herbes.
La pâte est constellée de petites ouvertures, appelées « yeux », qui se forment naturellement lors de l’affinage, sans jamais atteindre la taille de celles d’un Emmental. Elle développe une incroyable palette d’arômes : notes lactées, fruitées, noisettées, épicées, et parfois des touches de beurre, d’agrumes ou de caramel, selon son âge.
Ce cœur gourmand est un concentré de terroir et de savoir-faire, qui révèle des nuances différentes à chaque bouchée.
La croûte : protection et signature
La croûte du Comté joue un double rôle : elle protège la pâte pendant l’affinage et participe à son développement aromatique. On l’appelle aussi « talon ». Au début de son affinage, la meule est salée en surface et brossée régulièrement pour favoriser la formation d’une croûte saine et robuste.
Cette croûte naturelle se teinte de nuances variées au fil des mois, allant du blond doré au brun foncé, en passant par des reflets gris et mordorés. Elle est le reflet de la cave et du soin apporté par le maître affineur. Épaisse, rugueuse et légèrement humide, elle respire et permet aux arômes de se développer dans la pâte.
On la gratte généralement avant dégustation, car elle est non comestible, mais elle reste un élément visuel et olfactif qui signe l’authenticité du fromage.
La fabrication du Comté : un savoir-faire séculaire
La fabrication du Comté obéit à des règles strictes, dictées par le cahier des charges de l’AOP, et mobilise un savoir-faire collectif. Voici les grandes étapes de ce processus artisanal.
La traite et la collecte
Tout commence dans les pâturages jurassiens, où les vaches Montbéliardes et Simmental françaises paissent tranquillement. Elles sont traites deux fois par jour, matin et soir, dans des conditions respectueuses de leur bien-être. Leur alimentation, exclusivement composée d’herbe et de foin local, confère au lait des qualités exceptionnelles. Ce lait cru, riche en arômes et en nutriments, est ensuite collecté rapidement par la fruitière, souvent située à quelques kilomètres seulement de l’exploitation.
La rapidité est essentielle : pour préserver toutes les qualités organoleptiques du lait, celui-ci est transformé le jour même de la traite. Une fois arrivé à la fruitière, il est filtré, contrôlé et versé dans de grandes cuves en cuivre. Ce matériau noble, choisi pour sa conductivité et ses propriétés antibactériennes, permet une chauffe douce et homogène, idéale pour la suite des opérations.
Le caillage et le découpage
Une fois le lait collecté et placé dans la cuve, il est doucement chauffé à une température comprise entre 31 °C et 33 °C. C’est alors qu’on y ajoute des ferments lactiques naturels, qui vont initier la fermentation et commencer à développer les premiers arômes. Ensuite, la présure est incorporée pour déclencher la coagulation.
Après quelques dizaines de minutes, le lait devient un gel compact appelé le « caillé ».
Ce caillé est alors découpé à l’aide d’un tranche-caillé en petits grains réguliers.
Plus les grains sont fins, plus la pâte sera ferme ; plus ils sont gros, plus la pâte sera tendre.
Le lactosérum (petit-lait) est progressivement évacué.
Le brassage et la cuisson
Une fois le caillé découpé, les grains obtenus sont brassés lentement tout en étant chauffés progressivement jusqu’à 54 °C. Cette cuisson est essentielle : elle réduit l’humidité, raffermit les grains et contribue à la texture finale du Comté.
Les fromagers contrôlent constamment la texture en prélevant des grains dans la main.
Puis le petit-lait est éliminé, ne laissant que la future pâte du fromage.
Le moulage et le pressage
Les grains chauds sont placés dans des moules ronds tapissés de toile de lin.
Une plaque de caséine, servant de carte d’identité (fruitière, date, lot), est ajoutée.
Le pressage mécanique dure plusieurs heures et permet de chasser l’humidité et de structurer la meule.
Après démoulage, les meules reposent sur bois avant le salage.
Le salage et l’affinage
Les meules sont immergées dans une saumure plusieurs heures ou jours.
Puis elles partent en caves d’affinage, fraîches et humides, pour au minimum 4 mois, souvent 12, 18, 24 ou 36 mois.
Elles reposent sur des planches d’épicéa et sont régulièrement frottées, lavées et retournées.
L’affinage développe une palette aromatique unique :
noisette, beurre, fruits secs, agrumes, épices…
L’affinage : la magie du temps
Au fil des mois :
• Jeune Comté : doux, lacté
• 8–12 mois : fruité
• 14–18 mois : équilibré, noisetté
• 19–24 mois : intense, riche
• +30 mois : corsé, cristallisé
Comtés cités :
• Comté fruité (8–12 mois)
• Comté très fruité (14–18 mois)
• Comté Grande Réserve (19–24 mois)
• Comté de Garde (+30 mois)
Comment savourer le Comté ?
Le Comté est délicieux :
• sur un plateau,
• dans une fondue jurassienne,
• râpé sur un gratin,
• dans un soufflé.
Il accompagne parfaitement :
Savagnin, Chardonnay, Vin Jaune.
Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.
Un fromage respectueux de la nature
L’AOP impose un cadre strict :
• pas d’OGM
• pas d’ensilage
• densité limitée de vaches
• biodiversité préservée
Le Comté est le fruit d’un écosystème harmonieux entre l’homme, la vache et la prairie.
En conclusion
Le Comté incarne à la perfection le terroir jurassien, les traditions ancestrales et un savoir-faire unique.
Qu’il soit jeune ou très affiné, il offre un voyage gustatif incomparable au cœur des montagnes du Jura.
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