Metton – L’essence du goût franc-comtois

Ingrédient traditionnel et incontournable de la cuisine jurassienne, le Metton est la base originelle de la célèbre cancoillotte. Produit emblématique de la Franche-Comté, ce petit fromage discret mais essentiel est chargé de savoir-faire, de simplicité et d’authenticité. Sa saveur légèrement acidulée, sa texture granuleuse et son aptitude à fondre en font un trésor culinaire, méconnu mais profondément enraciné dans la tradition.

Une recette simple, rustique et savoureuse

Le Metton n’est pas un fromage comme les autres. Il se présente sous forme de petits cristaux compacts, légèrement granuleux, obtenues à partir de lait écrémé fermenté. À cru, il est ferme, un peu sec, avec un goût acidulé et lacté, mais c’est à la cuisson qu’il révèle toute sa richesse. Il devient alors la base fondante, brillante et légère de la cancoillotte, ce fromage fondu typique qui enchante les tablées comtoises.

Sa saveur est franche et rustique, avec une acidité discrète qui éveille les papilles. En bouche, une fois fondu, le Metton devient fluide, enveloppant, et laisse une impression de fraîcheur lactée, presque beurrée. Il ne domine jamais, mais sait parfaitement accueillir les arômes qu’on lui ajoute : ail, vin blanc, échalote, champignons… Il est le terrain de jeu des cuisiniers de terroir.

Une fabrication artisanale fidèle aux traditions

Le Metton est élaboré selon une méthode ancienne, transmise de génération en génération. Tout commence par du lait de vache écrémé, chauffé doucement, puis mis à fermenter. On obtient ainsi un caillé très maigre, qui est ensuite égoutté, tranché, puis laissé à sécher pendant plusieurs jours. Durant cette phase, le metton développe ses arômes caractéristiques, un peu acidulés, et sa texture dense si particulière. Ce processus traditionnel donne naissance à ces petits cristaux magiques caractéristiques du terroir jurassien.

Chaque lot est ensuite affiné avec soin pour obtenir un metton de qualité constante, ni trop sec, ni trop humide. Aucun additif, aucun artifice : uniquement du lait, du temps et le bon geste. C’est cette simplicité maîtrisée qui permet au metton d’offrir une base culinaire d’exception.

Mille façons de l’utiliser en cuisine

Le Metton se prête à de nombreuses préparations gourmandes, du plus classique au plus créatif. Il suffit de le faire fondre avec un peu d’eau, de beurre ou de lait, et de l’assaisonner selon ses envies pour obtenir une cancoillotte maison authentique et savoureuse. Retrouvez la recette complète de la cancoillotte juste ici.

Pour une Cancoillotte Nature

Préparez-le simplement fondu avec un peu de lait et d’eau et une noisette de beurre. Résultat : une texture lisse et légère, au goût franc. Il ne vous reste plus qu'à profiter d'une cancoillotte nature incomparable.

À l’Ail ou à l’Échalote

Ajoutez de l’ail frais ou de l’échalote émincée pendant la cuisson. Le metton fond et s’imprègne des arômes pour un résultat typiquement comtois. Profitez maintenant d'une cancoillotte à l'ail ou à l'échalote inoubliable. 

Au Vin du Jura

Incorporez un peu de vin blanc du Jura comme par exemple un Savagnin pour un accord régional parfait. Le vin apporte des notes fruitées et minérales qui réveillent la douceur du fromage. Il vous reste juste à savourer une exceptionnelle cancoillotte au vin du Jura. 

Quel vin pour l’accompagner ?

Une fois fondu en cancoillotte, le metton aime la compagnie de vins blancs frais et droits. Un Chardonnay du Jura ou un Savagnin non ouillé sera idéal : leurs notes vives équilibrent le gras du fromage fondu, tandis que leur minéralité rappelle les terroirs de montagne. Pour les plus audacieux, un crémant du Jura bien sec apporte une touche festive et effervescente qui joue avec la légèreté de la cancoillotte.

En résumé

Le Metton est bien plus qu’un ingrédient : c’est une invitation à renouer avec une tradition culinaire simple, saine et savoureuse. Avec lui, chacun peut recréer chez soi une véritable cancoillotte maison, fidèle aux goûts d’antan. Que vous soyez amateur de terroir, cuisinier curieux ou nostalgique des plats de grand-mère, le metton est un produit brut, authentique et infiniment gourmand. À redécouvrir sans tarder !