Tomme de Chèvre des Hautes-Alpes : un trésor alpin au goût raffiné

La Tomme de Chèvre des Hautes-Alpes est un fromage rare et précieux, élaboré artisanalement à partir de lait de chèvre et affiné durant 14 mois. Issue du Col Bayard, à 1250 mètres d’altitude, elle s’imprègne pleinement de l’environnement montagnard qui lui confère un caractère unique. Inspirée du type Abondance, traditionnellement fabriqué avec du lait de vache, cette tomme revisite le genre en utilisant exclusivement du lait de chèvre, offrant ainsi une identité gustative originale et raffinée.

Un fromage né au cœur des montagnes alpines

Le Col Bayard, situé dans les Hautes-Alpes, est un lieu emblématique où la montagne domine, entre forêts, alpages et villages perchés. C’est dans ce cadre préservé, à 1250 mètres d’altitude, que naît cette tomme exceptionnelle. Le climat montagnard, les pâturages riches en herbes et en fleurs sauvages, ainsi que la pureté de l’air contribuent à la qualité du lait et à l’identité aromatique de ce fromage.

Chaque meule raconte le lien fort entre terroir et tradition. Fabriquée en petites quantités par des artisans passionnés, la Tomme de Chèvre des Hautes-Alpes reflète la richesse de son environnement, mais aussi le savoir-faire ancestral des fromagers alpins.

Une fabrication artisanale et exigeante

La Tomme de Chèvre des Hautes-Alpes est conçue selon des méthodes traditionnelles. Le lait cru de chèvre, issu de troupeaux nourris aux herbages locaux, est travaillé avec précision. Après caillage et découpage, la pâte est brassée, chauffée puis moulée en grandes meules circulaires. Elle subit ensuite un pressage avant d’être plongée dans une saumure, étape essentielle qui contribue à la conservation et au développement des saveurs.

Le processus se poursuit par un long affinage en cave, qui dure ici 14 mois. Durant cette période, les meules sont régulièrement frottées et retournées afin de favoriser le développement de leur croûte et d’affiner progressivement la pâte. Cet affinage prolongé transforme la texture et enrichit les arômes, donnant naissance à un fromage de caractère, où puissance et finesse se conjuguent harmonieusement.

Une parenté avec l’Abondance, revisitée au lait de chèvre

La Tomme de Chèvre des Hautes-Alpes s’inspire du type Abondance, fromage savoyard connu pour ses meules massives et sa pâte pressée cuite. Ici, la particularité réside dans l’utilisation exclusive de lait de chèvre. Cela change profondément la personnalité du fromage : la pâte gagne en finesse, en légèreté et en intensité aromatique.

Le lait de chèvre apporte des saveurs plus caprines, herbacées et parfois légèrement noisettées, tout en gardant la structure ferme et l’élégance du type Abondance. C’est ce mariage singulier qui fait toute l’originalité de cette tomme, à la croisée des traditions alpines et d’une créativité artisanale assumée.

Un profil aromatique riche et complexe

Après 14 mois d’affinage, la Tomme de Chèvre des Hautes-Alpes développe une pâte ferme mais souple, de couleur ivoire à jaune pâle. Sa croûte rustique, légèrement tachetée, témoigne de son séjour en cave. À la dégustation, elle surprend par la richesse de ses arômes.

En bouche, elle révèle une attaque franche, avec des notes lactées et caprines caractéristiques, rapidement enrichies par des saveurs de noisette, d’herbes sèches et de fruits secs. Sa longueur en bouche impressionne, portée par une fine pointe épicée et une légère minéralité. C’est un fromage puissant mais équilibré, qui séduit autant les amateurs de fromages de chèvre que ceux des grandes tommes alpines.

Comment la déguster ?

La Tomme de Chèvre des Hautes-Alpes est un fromage de dégustation, qui mérite d’être savouré pleinement. Sur un plateau, elle attire l’œil par sa croûte rustique et séduit par son goût profond. Découpée en tranches fines, elle se marie parfaitement avec du pain de campagne, des noix ou des fruits secs.

Elle peut aussi être utilisée en cuisine pour enrichir des recettes montagnardes. Râpée sur un gratin de pommes de terre, fondue dans une croziflette revisitée ou intégrée dans une sauce crémeuse pour pâtes, elle apporte une puissance aromatique incomparable. Elle peut même surprendre dans des alliances sucrées-salées, associée à des figues, des poires ou un miel de montagne.

Les accords mets et vins

Pour accompagner la Tomme de Chèvre des Hautes-Alpes, les vins doivent être choisis avec soin, capables de dialoguer avec sa puissance aromatique. Un Chardonnay vieilli en fût de chêne se révèle particulièrement adapté, soulignant les notes de noisette et la profondeur du fromage. Un Vin Jaune, avec ses arômes de noix et d’épices, crée un accord magistral, réservé aux amateurs d’expériences intenses.

Pour une option plus légère, un Chardonnay Floral apporte fraîcheur et équilibre. Côté rouges, un Trousseau ou un Pinot Noir du Jura accompagnent avec élégance sa finesse caprine, tandis qu’un Crémant du Jura offre une alternative pétillante et raffinée.

Un fromage rare et précieux

La Tomme de Chèvre des Hautes-Alpes n’est pas un fromage de grande production : elle est fabriquée artisanalement, en petites quantités, à partir d’un lait local de grande qualité. Cette rareté en fait un produit recherché par les connaisseurs, soucieux de découvrir des spécialités originales et authentiques. Elle incarne la créativité des fromagers, capables de revisiter des modèles traditionnels pour offrir des saveurs nouvelles.

Conclusion

La Tomme de Chèvre des Hautes-Alpes est une véritable pépite fromagère. Affinée 14 mois à 1250 mètres d’altitude au Col Bayard, elle associe la puissance du lait de chèvre à la noblesse d’une tomme type Abondance. Sa pâte ferme et aromatique, ses saveurs de noisette, d’herbes sèches et de fruits secs, ainsi que sa longueur en bouche en font un fromage d’exception.

Elle se déguste avec plaisir sur un plateau, se cuisine dans des recettes gourmandes et se marie avec des vins prestigieux du Jura. Rare, artisanale et authentique, elle reflète l’âme des montagnes alpines et la passion des fromagers qui la façonnent. Une expérience à découvrir absolument pour les amateurs de fromages de caractère.