Tomme de Brebis AOP Ossau-Iraty – L’Alliance Parfaite de la Tradition Basco-Béarnaise et du Goût

La Tomme de Brebis AOP Ossau-Iraty est l’une des rares appellations d’origine protégée dédiées exclusivement au lait de brebis. Ce fromage du Sud-Ouest de la France, né au cœur des montagnes pyrénéennes, incarne la richesse d’un savoir-faire ancestral. À travers son goût subtil, sa texture ferme et fondante, et ses arômes profonds, il reflète toute l’authenticité des pâturages béarnais et basques. Un produit noble, rustique et raffiné, qui s’adresse aux vrais amateurs de fromage de terroir.

Une pâte onctueuse, des arômes de caractère

La Tomme de Brebis Ossau-Iraty séduit d’abord par son apparence généreuse. Sa croûte naturelle, beige à brun clair, parfois marbrée, cache une pâte ivoire à jaune pâle selon son degré d’affinage. La texture est dense mais souple, fondant doucement en bouche. Le nez dévoile des parfums de cave, de foin sec, de brebis, avec une pointe de noisette grillée.

En dégustation, c’est toute la douceur lactée du lait de brebis qui s’impose, accompagnée de notes fruitées, florales et légèrement animales. En fonction de son affinage, le fromage peut évoluer vers des arômes plus complexes, évoquant les fruits secs, la laine propre, voire une légère salinité minérale. Le goût persiste agréablement, sans jamais saturer le palais, et laisse une sensation de rondeur et de maturité.

Une fabrication artisanale protégée par une AOP

Le cahier des charges de l’AOP Ossau-Iraty impose des conditions de production strictes et respectueuses du terroir. Le lait provient exclusivement de brebis de races locales Manech tête rousse, Manech tête noire ou Basco-Béarnaise, nourries majoritairement à l’herbe ou au foin des montagnes. Le lait pasteurisé utilisé pour ce fromage est caillé dans des cuves traditionnelles.

Après moulage manuel, les meules sont pressées, salées, puis mises à affiner dans des caves fraîches et humides pendant 80 jours minimum, parfois jusqu’à 6 mois. Ce temps de maturation permet au fromage de développer sa typicité, sa croûte naturelle et son goût franc. Chaque étape de fabrication est réalisée dans la zone délimitée de l’AOP, garantissant une origine 100 % pyrénéenne.

Fabrication de l’Ossau-Iraty

L’Ossau-Iraty est un fromage AOP fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis des races locales (Manech et Basco-Béarnaise), dans le respect des traditions pastorales du Pays basque et du Béarn. Le lait est chauffé doucement, puis emprésuré pour former le caillé, qui est découpé, brassé et pressé afin d’éliminer le petit-lait. Après démoulage, les fromages sont salés et placés en cave d’affinage pendant au moins 80 jours (et souvent bien plus), période pendant laquelle ils développent leur croûte naturelle et leurs arômes typiques : des notes de noisette, de foin et de lait chaud. Ce processus artisanal et rigoureux garantit un fromage de caractère, à la texture souple et au goût authentique.

Des utilisations variées pour sublimer vos moments gourmands

La Tomme de Brebis Ossau-Iraty s’adapte à toutes les envies, des plus simples aux plus raffinées :

En plateau de fromages

Son équilibre entre douceur et caractère en fait un incontournable des plateaux. À marier avec des fruits secs (figues, noix, abricots), du pain de campagne, ou encore du confit de cerise noire pour respecter la tradition basque. La douceur de l'Ossau-Iraty accompagnera également à la perfection la puissance de fromage comme le Bleu de Gex ou un Comté affiné.

En cuisine

Idées de recettes avec de l’Ossau-Iraty : 
L’Ossau-Iraty, avec sa texture fondante et son goût doux de brebis, se prête à de nombreuses préparations gourmandes : en tranches dans une salade basque, fondu sur une tartine grillée avec du jambon de Bayonne, râpé dans une omelette ou encore en cubes à l’apéritif avec une confiture de cerise noire pour un accord typique du Pays basque. Il sublime aussi les gratins, les cakes salés ou une simple assiette de pommes de terre vapeur.

En snacking ou apéritif

Tranché finement, il accompagne des planches mixtes, des sandwichs montagnards ou des tapas gourmets. Sa texture fondante et son goût doux plaisent à tous les palais, y compris les plus jeunes.

Quel vin pour l’accompagner ?

Pour accompagner une Tomme de Brebis Ossau-Iraty affinée, les vins du Jura offrent des accords subtils et élégants. Un Chardonnay jurassien légèrement boisé, mettra en valeur la douceur lactée du fromage tout en équilibrant ses arômes de noisette et de brebis. Pour une alternative plus minérale, un Savagnin apportera une belle fraîcheur et une complexité aromatique qui dialoguera avec la richesse du fromage.

Les amateurs de rouges opteront pour un Trousseau ou un Pinot Noir du Jura, aux tanins souples et aux notes fruitées, qui soutiendront le fromage sans jamais l’écraser. Enfin, pour une association plus audacieuse, un Macvin du Jura, avec ses arômes de fruits confits et de noix, créera un accord sucré-salé particulièrement gourmand, notamment si vous servez l’Ossau-Iraty avec un confit de cerises noires ou de figues.

En résumé

La Tomme de Brebis AOP Ossau-Iraty est bien plus qu’un fromage de montagne : c’est un véritable ambassadeur de la culture basco-béarnaise. Élaborée avec passion, affinée avec patience, elle offre une dégustation équilibrée entre douceur, onctuosité et caractère. Polyvalente, élégante, riche de sens et de goût, elle transforme chaque bouchée en un voyage sensoriel vers les pâturages ensoleillés du Sud-Ouest. À savourer sans modération, en toutes saisons.