Cancoillotte maison : la recette traditionnelle à base de metton

Cancoillotte maison : le fromage fondu emblématique de la Franche-Comté

La cancoillotte est une spécialité fromagère emblématique du Jura et de la Franche-Comté. Connue pour sa texture fluide, onctueuse et fondante, elle séduit les amateurs de fromages pour sa légèreté, ses arômes lactés et sa simplicité. Cette préparation typique à base de metton affiné, de lait, de beurre et d’ail incarne parfaitement la tradition culinaire jurassienne.

Facile à réaliser chez soi, elle peut se personnaliser à l’infini. Voici tout ce qu’il faut savoir pour réussir une cancoillotte maison authentique, à feu doux, comme en fruitière.

Les ingrédients pour une cancoillotte maison savoureuse

Pour 4 personnes, il vous faut :

• 300 g de metton (de la Fromagerie Benoît de préférence)

• 200 g d’eau et 100 g de lait entier

• 50 g de beurre (doux ou demi-sel, selon vos goûts)

• 1 gousse d’ail hachée

• 5 cl de vin blanc du Jura (facultatif, mais recommandé)

• Poivre noir moulu

  Le metton est un fromage fermenté et affiné, à pâte pressée, préparé à partir de lait écrémé. Sa transformation lente lui confère des arômes puissants qui se libèrent lors de la fonte.

Étapes de la recette de la cancoillotte maison

1. Faire fondre le metton

Émiettez le metton dans une casserole épaisse ou un poêlon, ajoutez l’eau, puis chauffez à feu très doux. Remuez continuellement avec une spatule en bois ou un fouet. Le metton doit fondre progressivement pour former une pâte lisse, souple et homogène. Ne laissez jamais la préparation bouillir.

2. Ajouter le lait et le vin

Une fois le metton fondu, incorporez le lait puis le vin blanc, tout en continuant à remuer. Le mélange devient fluide, soyeux et bien lié. Pour plus de brillance, vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron ou un trait de crème fraîche.

3. Incorporer le beurre et l’ail

Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits morceaux et la gousse d’ail finement hachée. Assaisonnez avec du poivre et une pincée de muscade. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la cancoillotte soit fondue et bien liée. Si elle est trop liquide, laissez épaissir quelques minutes. Si elle est trop dense, ajoutez un filet de lait.

Astuces pour réussir votre cancoillotte

• Température douce : ne jamais dépasser le feu moyen. Une cuisson trop vive ferait trancher le fromage.

• Fécule en secours : si la texture ne prend pas, incorporez une cuillère à café de maïzena diluée.

• Variantes : ajoutez des fines herbes (ciboulette, estragon), un peu de moutarde à l’ancienne ou une touche de cumin pour varier les plaisirs.

• Évitez l’ébullition : cela altérerait les arômes du metton et la finesse du résultat.

Dégustation de la cancoillotte : comment la servir ?

La cancoillotte est un fromage fondu polyvalent. Elle peut être servie chaude, tiède ou réchauffée, en nappage ou en accompagnement.

Suggestions classiques

• Versée sur des pommes de terre vapeur ou en robe des champs

• Avec une saucisse de Morteau ou de Montbéliard

• En gratin sur des légumes (chou-fleur, poireaux, courgettes)

• Tartinée sur du pain grillé ou une baguette rustique

En accompagnement

Pour équilibrer ce plat gourmand, servez avec :

• Une salade verte croquante et quelques oignons rouges

• Un verre de vin blanc du Jura (Savagnin, Chardonnay) ou un rouge léger (Trousseau)

Pourquoi faire sa cancoillotte maison ?

Réaliser une cancoillotte maison permet de maîtriser les ingrédients et les proportions. Vous profitez d’un fromage fondu sans additifs, riche en goût et préparé avec des produits locaux. C’est également une belle manière de valoriser le metton jurassien, produit souvent confidentiel, mais à la base de cette tradition culinaire.

En outre, la préparation est rapide (20 à 30 minutes), peu coûteuse, et très conviviale : idéale pour un repas simple, chaleureux et savoureux.

Petite histoire de la cancoillotte

La cancoillotte a vu le jour dans les fermes de Franche-Comté, où les familles faisaient cailler le lait écrémé pour le transformer en metton. Ce dernier, séché et affiné, était ensuite fondu avec de l’eau et de l’ail.

Ce fromage à pâte fondue est aujourd’hui une fierté du Jura, et fait partie des produits typiques que l’on retrouve sur toutes les bonnes tables régionales, notamment dans les fruitières artisanales.

Bien choisir son metton

Un bon metton est :

• Jaune pâle à légèrement orangé

• Friable mais pas trop sec

• Doté d’une odeur franche, sans amertume

À la Fromagerie Benoît, nous proposons un metton affiné, idéal pour les recettes de cancoillotte maison. Vous le trouverez sous forme de pâte ou en morceaux, à râper ou à fondre directement.

Idées originales autour de la cancoillotte

Vous pouvez détourner la recette traditionnelle en :

• Garnissant une crêpe salée ou une galette au sarrasin

• Napper des œufs cocotte ou un gratin de pommes de terre

• L’intégrer à une quiche, en remplacement partiel de la crème

• Réaliser des verrines apéritives à base de cancoillotte tiède et légumes

En conclusion

La cancoillotte maison, préparée avec du metton, du lait et un soupçon de vin blanc, est une recette simple, économique et pleine de caractère. Elle incarne à merveille le terroir jurassien et les traditions de la cuisine franc-comtoise.

À la fois légère, savoureuse et personnalisable, elle se prête à toutes les envies. Pour la réussir, misez sur un bon metton artisanal et prenez le temps de la faire fondre doucement, à feu doux, avec soin et gourmandise.