Le metton : ingrédient de base de la cancoillotte

Le metton

Le metton est né dans les montagnes du Jura, au sein des fermes où chaque goutte de lait avait de la valeur. Après avoir récupéré la crème pour fabriquer du beurre, les paysans utilisaient le lait écrémé pour élaborer de petits fromages à pâte sèche. Ces blocs de metton étaient ensuite laissés à sécher et à fermenter dans les caves d’affinage. Ce procédé permettait de conserver le fromage plusieurs mois et d’en faire, plus tard, une base de fromage fondu, la cancoillotte.

On retrouve des traces de cette pratique dès le XVIIᵉ siècle dans les registres des fruitières du Doubs et du Haut-Jura. Encore aujourd’hui, le metton reste produit dans le respect des traditions ancestrales, contribuant à la richesse du patrimoine culinaire franc-comtois.

Histoire et transmission d’un savoir-faire paysan

Pendant des siècles, le metton a été un fromage de nécessité. Dans les fermes isolées du Jura, le lait était une ressource précieuse, et rien n’était gaspillé. Après avoir écrémé le lait pour produire du beurre – denrée souvent vendue sur les marchés – le reste du lait servait à faire du metton. Il était fabriqué en petites quantités, pour une consommation domestique, et fondu au fil des mois selon les besoins. Chaque ferme avait sa propre cave d’affinage, ses propres gestes et recettes.

Ce savoir-faire s’est transmis oralement, de génération en génération, au sein des familles paysannes. Longtemps cantonné à un usage local, le metton a fini par trouver sa place dans les fruitières à comté, notamment grâce à l’essor de la cancoillotte au XXᵉ siècle.

Fabrication traditionnelle du metton

Le metton est un fromage à pâte pressée sèche, fabriqué exclusivement à partir de lait écrémé de vaches montbéliardes ou simmental françaises, emblèmes des pâturages jurassiens.

Étape 1 : le caillage du lait
Le lait écrémé est chauffé à basse température puis ensemencé avec des ferments lactiques et de la présure. Cela provoque la coagulation, formant un caillé ferme.

Étape 2 : le moulage et le pressage
Le caillé est tranché et moulé en petits blocs puis fortement pressé pour éliminer l’eau. On obtient ainsi une pâte très dense et pauvre en matières grasses.

Étape 3 : l’affinage
Les blocs sont placés en cave pour sécher et fermenter pendant plusieurs semaines. Ce long affinage confère au metton son odeur prononcée, sa texture friable et sa saveur typique.

Caractéristiques du metton

Le metton se présente en petits blocs compacts, à la couleur jaune pâle à beige. Sa texture est ferme et friable, et son parfum est franc, parfois piquant. Il est très riche en protéines et faible en matières grasses, ce qui en faisait historiquement un choix judicieux pour les familles modestes souhaitant un produit nourrissant et durable.

Il est rarement consommé tel quel, car son goût puissant et sa texture sèche surprennent les palais non avertis. Mais une fois fondu, il révèle des arômes subtils et une onctuosité incomparable.

Le metton, base incontournable de la cancoillotte

La cancoillotte, célèbre fondue jurassienne légère et crémeuse, ne peut se faire sans metton. C’est ce fromage qui fond doucement dans le poêlon pour former cette spécialité unique, appréciée pour sa fluidité et son goût aillé. En ajoutant de l’eau ou du lait, un peu de beurre, de l’ail et du vin blanc, on obtient un fromage fondu savoureux à déguster sur des pommes de terre, des légumes ou avec une saucisse de Morteau.

Il existe différentes variantes : la cancoillotte nature, à l’ail, au vin jaune ou à la moutarde. Toutes ont pour point commun l’utilisation du metton, qui garantit l’authenticité du goût.

Zoom sur la production moderne

Aujourd’hui, le metton est produit dans des fromageries artisanales du Jura, selon des normes d’hygiène rigoureuses. Chaque lot est tracé, contrôlé, et soumis à des tests organoleptiques et microbiologiques. À la Fromagerie Benoît, le metton est élaboré en petites quantités dans nos fruitières, à partir de lait issu de vaches nourries sans OGM, à l’herbe et au foin.

Notre production respecte un cahier des charges précis :

• Lait écrémé de vache d’origine locale

• Pressage en moules individuels

• Affinage naturel en cave fraîche

• Aucun additif ni conservateur

Le metton peut être proposé frais, à râper ou à faire fondre, ou préaffiné, sous vide. Il se conserve plusieurs semaines dans un récipient hermétique, au réfrigérateur, à l’abri de l’humidité.

Comparaison avec d’autres fromages fermentés

Le metton se distingue nettement d’autres fromages destinés à la fonte. Contrairement à la mozzarella, au cheddar ou au fromage à raclette, il n’est pas conçu pour être mangé tel quel, mais pour être transformé. Sa texture sèche et son arôme marqué le rapprochent de fromages comme le halloumi ou certains pecorinos secs, mais avec une finalité toute autre.

Le metton n’a pas d’AOP ni d’IGP, ce qui le rend plus rare et plus confidentiel. C’est pourtant un des derniers fromages exclusivement utilitaires encore produits en France. Sa présence sur les étals témoigne d’un attachement profond à la tradition fromagère franc-comtoise.

Idées recettes pour utiliser le metton autrement

Bien que destiné principalement à la cancoillotte, le metton peut être détourné pour créer d’autres recettes savoureuses et originales.

• Sauce légère pour légumes vapeur ou grillés : fondez le metton avec un peu de lait, ajoutez des fines herbes et nappez vos légumes.

• Croque-monsieur revisité : remplacez la béchamel par une cancoillotte maison au metton pour un résultat plus digeste et fondant.

• Gratin de pommes de terre : râpez du metton affiné dans la couche intermédiaire, puis fondez avec un peu de crème.

• Tartines gratinées au four : étalez un peu de metton fondu sur du pain, ajoutez du jambon cru ou du saumon fumé, passez au grill.

• Soufflé au fromage : intégrez une base de metton fondu à vos œufs montés en neige pour un résultat aérien et parfumé.

Comment bien choisir son metton ?

Pour réussir votre cancoillotte ou vos préparations, veillez à choisir un metton :

• affiné juste ce qu’il faut (ni trop frais, ni trop sec)

• au parfum franc mais pas ammoniaqué

• à la texture friable, sans être cassante

• à la couleur uniforme, sans taches brunes

À la Fromagerie Benoît, nous sélectionnons nos mettons avec soin et les affinons dans nos caves à hygrométrie contrôlée. Vous pouvez les retrouver en boutique ou les commander directement sur notre site.

En conclusion

Le metton est un produit phare du terroir jurassien, fruit d’un savoir-faire ancestral et pilier de la cancoillotte. Ce fromage affiné, à la fois simple et ingénieux, incarne la capacité des paysans à sublimer chaque litre de lait. Longtemps discret, il revient aujourd’hui sur le devant de la scène grâce au renouveau des fromages de terroir et à l’amour croissant pour les recettes authentiques et locales.

En choisissant un metton artisanal de qualité, vous faites revivre une tradition séculaire tout en apportant à votre table l’authenticité et la convivialité du Jura. Venez découvrir notre metton et nos recettes sur fromagerie-benoit.com, et redonnez vie à ce trésor culinaire.