Le metton : ingrédient de base de la cancoillotte

Le metton est né dans les montagnes du Jura, au sein des fermes où chaque goutte de lait avait de la valeur. Après avoir récupéré la crème pour fabriquer du beurre, les paysans utilisaient le lait écrémé pour élaborer de petits fromages à pâte sèche. Ces blocs de metton étaient ensuite laissés à sécher et à fermenter dans les caves d’affinage. Ce procédé permettait de conserver le fromage plusieurs mois et d’en faire, plus tard, une base de fromage fondu, la cancoillotte.

On retrouve des traces de cette pratique dès le XVIIᵉ siècle dans les registres des fruitières du Doubs et du Haut-Jura. Encore aujourd’hui, le metton reste produit dans le respect des traditions ancestrales, contribuant à la richesse du patrimoine culinaire franc-comtois.

Fabrication traditionnelle du metton

Le metton est un fromage à pâte pressée sèche, fabriqué exclusivement à partir de lait écrémé de vaches montbéliardes ou simmental françaises, emblèmes des pâturages jurassiens.

Étape 1 : le caillage du lait

Le lait écrémé est chauffé à basse température puis ensemencé avec des ferments lactiques et de la présure. Cela provoque la coagulation, formant un caillé ferme.

Étape 2 : le moulage et le pressage

Le caillé est tranché et moulé en petits blocs puis fortement pressé pour éliminer l’eau. On obtient ainsi une pâte très dense et pauvre en matières grasses.

Étape 3 : l’affinage

Les blocs sont placés en cave pour sécher et fermenter pendant plusieurs semaines. Ce long affinage confère au metton son odeur prononcée, sa texture friable et sa saveur typique.

Caractéristiques du metton

Le metton se présente en petits blocs compacts, à la couleur jaune pâle à beige. Sa texture est ferme et friable, et son parfum est franc, parfois piquant. Il est très riche en protéines et faible en matières grasses, ce qui en faisait historiquement un choix judicieux pour les familles modestes souhaitant un produit nourrissant et durable.

Il est rarement consommé tel quel, car son goût puissant et sa texture sèche surprennent les palais non avertis. Mais une fois fondu, il révèle des arômes subtils et une onctuosité incomparable.

Pourquoi le metton est indispensable à la cancoillotte

La cancoillotte, célèbre fondue jurassienne légère et crémeuse, ne peut se faire sans metton. C’est ce fromage qui fond doucement dans le poêlon pour former cette spécialité unique, appréciée pour sa fluidité et son goût aillé. En ajoutant de l’eau ou du lait, un peu de beurre, de l’ail et du vin blanc, on obtient un fromage fondu savoureux à déguster sur des pommes de terre, des légumes ou avec une saucisse de Morteau.

Comment bien choisir et conserver le metton

Pour une cancoillotte réussie, choisissez un metton bien affiné, au parfum agréable mais pas excessif. Sa couleur doit être uniforme, et il doit s’émietter facilement sans être trop sec.

À la Fromagerie Benoît, nous proposons un metton fabriqué dans nos fruitières jurassiennes, selon des méthodes artisanales. Il se conserve plusieurs semaines dans un récipient hermétique, au réfrigérateur, à l’abri de l’humidité.

Idées pour utiliser le metton autrement

Le metton peut aussi entrer dans d’autres préparations fromagères :

• pour gratiner des légumes

• comme base de sauce légère

• dans des tartines gratinées ou des croques

Vous pouvez également le parfumer avec des fines herbes, de la moutarde ou des épices pour varier les plaisirs.

En conclusion

Le metton est un produit phare du terroir jurassien, fruit d’un savoir-faire ancestral et pilier de la cancoillotte. Ce fromage affiné, à la fois simple et ingénieux, incarne la capacité des paysans à sublimer chaque litre de lait.

En choisissant un metton artisanal de qualité, vous faites revivre une tradition séculaire tout en apportant à votre table l’authenticité et la convivialité du Jura. Venez découvrir notre metton et nos recettes sur fromagerie-benoit.com, et redonnez vie à ce trésor culinaire.