Morbier : histoire, secrets de fabrication et dégustation

Parmi les fromages les plus reconnaissables de France, le Morbier tient une place particulière. Ce fromage à pâte pressée non cuite, originaire du Haut-Jura, se distingue par sa fameuse ligne noire de cendre traversant la meule en son milieu. Doux, onctueux et légèrement fruité, il séduit par son goût unique et son aspect élégant. C’est un fromage chargé d’histoire et de tradition, qui reflète l’ingéniosité et le savoir-faire des fromagers jurassiens.

Découvrons ensemble tout ce qu’il faut savoir sur le Morbier : ses origines, sa fabrication, ses particularités et les meilleures façons de le déguster.

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Une histoire née dans les montagnes jurassiennes

Le Morbier est né à la fin du XVIIIe siècle dans le village de Morbier, situé dans le Haut-Jura, dont il tire son nom. À l’époque, la fabrication du Comté nécessitait de grandes quantités de lait, difficiles à obtenir en une seule traite pendant l’hiver. Les paysans avaient l’habitude de verser dans un moule la traite du soir, qu’ils recouvraient d’une fine couche de cendre de bois pour la protéger des insectes et des impuretés, en attendant la traite du matin. Le lendemain, ils ajoutaient le lait du matin par-dessus la couche de cendre et pressaient le tout.

Ce procédé ingénieux, pensé pour éviter tout gaspillage et optimiser la conservation du lait, donna naissance à ce fromage si reconnaissable, avec sa raie noire caractéristique. Depuis, la tradition de cette raie de cendre a été conservée, même si la fabrication moderne n’a plus besoin d’attendre deux traites.

En 2000, le Morbier a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), devenue AOP (Appellation d’Origine Protégée) en 2002, qui protège son origine et ses méthodes de fabrication.

La fabrication du Morbier

Le Morbier est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait cru ou thermisé de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises. Sa fabrication se déroule dans des fruitières, coopératives fromagères traditionnelles des montagnes jurassiennes.

La collecte du lait

Le lait est collecté chaque jour auprès des fermes environnantes. Il provient de vaches nourries d’herbes et de foins locaux, sans ensilage ni aliments fermentés. Ce lait riche et parfumé est transformé rapidement pour préserver sa fraîcheur et ses qualités gustatives.

Le caillage et la découpe

Le lait est chauffé doucement dans des cuves en cuivre à environ 35 °C, puis ensemencé avec des ferments lactiques et de la présure pour provoquer la coagulation. Le caillé est ensuite découpé en grains, qui sont brassés pour libérer le petit-lait.

Le moulage et la cendre

La moitié du caillé est placée dans un moule rond et légèrement pressée. On saupoudre ensuite une fine couche de cendre végétale (aujourd’hui alimentaire et contrôlée) avant d’ajouter la deuxième moitié du caillé par-dessus. La meule est ensuite pressée plus fermement pour expulser le petit-lait et donner au fromage sa forme finale.

L’affinage

Après démoulage et salage, les meules sont placées en cave d’affinage, où elles mûrissent pendant au minimum 45 jours, mais souvent plus longtemps. Pendant cette période, elles sont frottées et retournées régulièrement. L’affinage donne au Morbier sa texture souple, son goût légèrement fruité et ses arômes délicats.

Caractéristiques du Morbier

Le Morbier se présente sous forme de meule cylindrique, pesant généralement entre 5 et 8 kg, avec un diamètre d’environ 30 à 40 cm. Sa pâte est souple, de couleur ivoire à jaune pâle, parsemée de petites ouvertures. La raie noire de cendre, au milieu, est sa signature visuelle, qui le rend immédiatement identifiable sur un plateau de fromages.

Sa croûte est fine, légèrement orangée ou beige, obtenue grâce aux frottages pendant l’affinage. Son odeur est douce, avec des notes lactées et légèrement végétales. En bouche, il est crémeux, avec une saveur fruitée, beurrée et légèrement épicée, sans piquant excessif.

Le Morbier se distingue des autres fromages jurassiens, comme le Comté ou le Mont d’Or, par son onctuosité et sa douceur, qui en font un fromage apprécié même des palais les plus délicats.

Comment déguster le Morbier ?

Le Morbier se déguste idéalement à température ambiante pour apprécier pleinement ses arômes et sa texture. Sortez-le du réfrigérateur environ 30 minutes avant de le servir.

Sur un plateau de fromages

Le Morbier est parfait sur un plateau, accompagné de pain de campagne, de noix, de fruits frais comme des raisins ou des pommes, et d’un verre de vin blanc sec du Jura (Savagnin, Chardonnay) ou d’un vin rouge léger.

En cuisine

Le Morbier est aussi excellent en cuisine, grâce à sa capacité à fondre facilement. Vous pouvez l’utiliser pour :

• napper un gratin de pommes de terre

• enrichir une quiche ou une tarte salée

• farcir des légumes comme des poireaux ou des courgettes

• réaliser des croques-monsieur ou des sandwichs fondants

• remplacer d’autres fromages dans une raclette pour plus de douceur

Il se marie bien avec des saveurs fumées (lardons, jambon) et des légumes d’hiver. Sa texture crémeuse en fait aussi une bonne base pour des sauces onctueuses.

Pourquoi choisir un Morbier AOP ?

Choisir un Morbier AOP, c’est garantir un fromage fabriqué dans son berceau d’origine, avec du lait de vaches élevées dans le respect de la nature et des méthodes traditionnelles. C’est également soutenir un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération.

L’AOP impose des contrôles stricts sur la qualité du lait, les conditions d’élevage des vaches, la durée d’affinage et la méthode de fabrication, pour préserver l’authenticité de ce fromage emblématique.

Anecdotes et traditions autour du Morbier

• La raie noire du Morbier est parfois surnommée « coup de crayon » par les habitants du Jura.

• Certains fromagers continuent d’utiliser de la cendre de bois traditionnel pour la raie, même si la majorité utilise aujourd’hui de la cendre alimentaire standardisée.

• Pendant longtemps, le Morbier était considéré comme un fromage « de ferme », consommé surtout localement, avant de conquérir les marchés nationaux et internationaux.

Conseils pour bien conserver le Morbier

Le Morbier se conserve dans la partie la moins froide du réfrigérateur, idéalement dans son papier d’emballage d’origine ou dans un linge légèrement humide. Il peut se garder une dizaine de jours s’il est bien protégé de l’air. Ne le placez pas à côté d’aliments aux odeurs fortes pour éviter qu’il ne s’imprègne.

Si la croûte sèche un peu, essuyez-la avec un chiffon humide avant de servir. Une fois entamé, consommez-le rapidement pour profiter de toute sa fraîcheur.

En conclusion

Le Morbier est bien plus qu’un simple fromage : c’est une véritable histoire de terroir, de tradition et de savoir-faire jurassien. Avec sa fameuse ligne de cendre, son goût doux et fruité et sa texture souple, il séduit autant sur un plateau que dans des plats cuisinés.

Facile à intégrer à vos recettes, apprécié par tous les gourmands, il incarne la convivialité et la qualité des fromages AOP français. Venez découvrir nos meules de Morbier affinées et sélectionnées à la Fromagerie Benoît, en boutique ou en ligne, pour partager à votre tour ce joyau du Jura.