Ossau-Iraty : le goût du terroir pyrénéen

Parmi les fromages emblématiques de nos terroirs, l’Ossau-Iraty se distingue par son identité profondément ancrée dans les montagnes basques et béarnaises. Ce fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite séduit par sa texture fondante, ses arômes fruités et sa douceur typique. Il bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996, gage de qualité et de respect des méthodes traditionnelles. Fabriqué à la ferme ou en fromagerie, il incarne un art de vivre pastoral transmis depuis des siècles dans les vallées d’Ossau et d’Iraty.

Un peu d’histoire : entre montagnes et transhumance

L’Ossau-Iraty est l’un des plus anciens fromages français. Les origines de sa fabrication remontent à plus de 3000 ans. Dès l’Antiquité, les bergers du Béarn et du Pays basque pratiquaient la transhumance : chaque été, ils montaient dans les estives (pâturages d’altitude) avec leurs troupeaux pour y faire paître les brebis et fabriquer le fromage directement en montagne. Ce savoir-faire ancestral a traversé les siècles sans jamais se défaire de ses racines.

Le nom Ossau-Iraty fait référence à deux lieux emblématiques : la vallée d’Ossau, située en Béarn, et la forêt d’Iraty, au cœur du Pays basque. Cette alliance géographique symbolise l’unité d’une AOP partagée entre deux cultures fortes, basque et béarnaise, liées par la brebis et le fromage.

Le lait de brebis, secret d’un goût unique

L'Ossau-Iraty est exclusivement fabriqué à partir de lait entier de brebis. Trois races locales sont autorisées par le cahier des charges de l’AOP : la Manech tête noire, la Manech tête rousse et la Basco-béarnaise. Ces brebis, parfaitement adaptées aux reliefs escarpés des Pyrénées, produisent un lait riche et aromatique, idéal pour la fabrication d’un fromage onctueux et parfumé.

Le lait est généralement collecté en période de lactation, de décembre à août, ce qui fait de l’Ossau-Iraty un fromage saisonnier. Certaines fabrications fermières utilisent exclusivement du lait cru, tandis que d’autres fromageries optent pour du lait thermisé ou pasteurisé, selon les pratiques artisanales ou industrielles.

Fabrication de l’Ossau-Iraty : un savoir-faire protégé

Le processus de fabrication de l’Ossau-Iraty repose sur des techniques traditionnelles encadrées par l’AOP. Il peut être réalisé à la ferme (production fermière) ou en fromagerie.

Le caillage
Le lait est chauffé à 30–35 °C, puis ensemencé avec des ferments lactiques. On y ajoute de la présure naturelle pour provoquer le caillage. Le caillé obtenu est ensuite tranché en petits grains, pour libérer le lactosérum.

Le brassage et le moulage
Les grains sont brassés et légèrement chauffés, avant d’être moulés dans des moules circulaires. Le fromage est ensuite pressé pour en extraire l’humidité.

Le salage et l’affinage
Après démoulage, les fromages sont salés à sec ou en saumure, puis placés en cave d’affinage pour une durée minimale de 80 jours, et jusqu’à 12 mois pour les versions les plus affinées. Pendant cette période, les meules sont frottées, retournées et surveillées avec soin. La croûte se forme progressivement, tandis que la pâte s’affine et développe ses arômes.

Caractéristiques du fromage Ossau-Iraty

Un Ossau-Iraty se présente généralement sous la forme d’une meule ronde, pesant entre 2 et 5 kg selon le format. Son aspect rustique et sa croûte brunâtre peuvent évoquer certains fromages de montagne comme le Laguiole ou le Tomme de brebis corse.

• Croûte : naturelle, fine, de couleur orangée à brun foncé

• Pâte : ivoire à jaune pâle, souple, légèrement granuleuse

• Goût : doux, noisetté, lacté, avec parfois des notes d’herbes sèches ou de foin

• Odeur : discrète mais typée, avec une signature brebis reconnaissable

Selon l’affinage, la texture peut aller de fondante à légèrement friable. L’Ossau-Iraty jeune est plus doux, alors qu’un affinage long (plus de 6 mois) révèlera un goût plus complexe, épicé, presque caramélisé.

Dégustation et accords mets-vins

L’Ossau-Iraty se déguste aussi bien en plateau qu’en cuisine. Il est à température ambiante qu’il livre toutes ses saveurs.

Sur un plateau de fromages
Disposez-le avec d’autres fromages de brebis (Roquefort, brocciu), ou variez avec du Comté, du Brie ou du Bleu de Gex. Il accompagne parfaitement des noix, de la confiture de cerises noires ou du miel de montagne.

En cuisine

• Râpé dans un gratin de pommes de terre

• Fondu dans une omelette ou une galette de sarrasin

• En tranches sur une planche de charcuterie

• Dans des croques ou tartines grillées

• En sauce pour accompagner une viande blanche

Accords vins
L’Ossau-Iraty aime les vins blancs secs du Sud-Ouest (Jurançon sec, Irouléguy blanc), mais aussi les rouges fruités comme un Tannat léger ou un Madiran. Un rosé structuré du Béarn fonctionne aussi très bien. Et pourquoi pas un cidre brut fermier pour une alternative surprenante ?

Comment bien conserver l’Ossau-Iraty ?

Ce fromage se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, dans sa croûte naturelle. Il est recommandé de l’envelopper dans un papier spécial fromage ou un torchon humide, et de le stocker dans le bac à légumes pour éviter le dessèchement. Sortez-le 30 minutes avant dégustation pour qu’il exprime tout son parfum.

Labels et contrôles qualité

L’Ossau-Iraty est protégé par une AOP depuis 1996. Ce label garantit l’origine du lait, les méthodes de production, l’alimentation des animaux (interdiction d’ensilage), la durée minimale d’affinage et le respect d’un terroir précis. Des contrôles rigoureux sont effectués à chaque étape, tant sur les exploitations que sur les produits finis.

En parallèle, de nombreux producteurs adhèrent à des démarches complémentaires : agriculture biologique, circuits courts, vente à la ferme, ou certifications artisanales. Ces initiatives renforcent l’engagement des éleveurs dans une production durable et respectueuse de l’environnement.

Les éleveurs, piliers du fromage Ossau-Iraty

Derrière chaque meule d’Ossau-Iraty, il y a le travail rigoureux d’éleveurs passionnés. Qu’ils soient regroupés en coopératives ou producteurs fermiers, ces hommes et femmes perpétuent un modèle agricole respectueux des animaux et des cycles naturels. Leurs brebis pâturent en plein air sur des prairies riches en biodiversité, nourries principalement à l’herbe et au foin local.

Ce lien direct entre l’animal, le paysage et le produit fini donne au fromage sa typicité. Beaucoup de producteurs choisissent de traire et de transformer le lait sur place, dans de petites fromageries familiales, où chaque geste est réalisé à la main, du caillage à l’affinage.

Quand consommer l’Ossau-Iraty ?

Même si l’Ossau-Iraty est disponible toute l’année, certaines périodes sont plus propices à la dégustation. Le fromage est généralement fabriqué entre janvier et août, selon les cycles de lactation des brebis.

Les meules jeunes, affinées entre 3 et 4 mois, sont à leur apogée au printemps : on y retrouve toute la douceur du lait frais et des notes végétales. Les fromages plus affinés (6 à 12 mois), riches et puissants, se dégustent idéalement à l’automne ou en hiver, en accompagnement de plats réconfortants ou sur un plateau de fêtes.

Un fromage de plus en plus présent en gastronomie

Si l’Ossau-Iraty reste profondément lié à son terroir, il séduit de plus en plus les chefs et les créateurs culinaires à travers la France. Sa douceur en fait un excellent ingrédient dans les recettes modernes : veloutés, risottos, chips de fromage, farces pour légumes...

Dans certains restaurants étoilés, on le retrouve même sous forme de mousse, de sablé salé ou de cromesquis croustillant. Son profil aromatique le rend très polyvalent et intéressant pour les associations sucrées-salées : poires, figues, pain d’épices ou gelée de piment d’Espelette.

Recette : feuilleté à l’Ossau-Iraty et jambon de Bayonne

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 pâte feuilletée

• 150 g d’Ossau-Iraty coupé en lamelles

• 4 tranches fines de jambon de Bayonne

• 1 jaune d’œuf

• Poivre noir

Préparation
Préchauffez le four à 200 °C. Découpez 4 rectangles de pâte. Déposez une tranche de jambon et quelques lamelles de fromage sur chacun. Refermez les feuilletés en soudant bien les bords. Dorez au jaune d’œuf, poivrez légèrement. Enfournez 15 à 20 minutes jusqu’à ce que ce soit bien doré.

À déguster chaud, avec une salade verte et quelques noix pour un repas complet et savoureux.

Pourquoi choisir l’Ossau-Iraty ?

Opter pour l’Ossau-Iraty, c’est faire le choix d’un fromage de caractère, à la fois authentique et accessible. C’est soutenir un mode de vie rural, une économie de montagne, et une biodiversité rare. C’est aussi goûter un fromage qui raconte une histoire millénaire, celle de femmes et d’hommes qui élèvent des brebis, transforment le lait à la main, et perpétuent une tradition vivante.

En conclusion

L’Ossau-Iraty est plus qu’un fromage : c’est un ambassadeur du Pays basque et du Béarn. Sa richesse aromatique, son onctuosité et son histoire en font un incontournable des amateurs de fromages au lait de brebis. Sur un plateau, en cuisine ou simplement avec un morceau de pain, il apporte une touche de terroir et de chaleur à tous les instants gourmands.

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