Saucisse de Morteau : histoire, fabrication et conseils de dégustation

Dans la grande famille des produits du terroir jurassien, la saucisse de Morteau tient une place de choix. Cette charcuterie fumée, au goût unique et à la texture généreuse, incarne à elle seule l’esprit des montagnes franc-comtoises et des fumoirs traditionnels. On la reconnaît à son parfum boisé, sa forme trapue et sa couleur dorée. Consommée depuis des siècles, elle reste aujourd’hui un incontournable des tables conviviales, accompagnant aussi bien les plats rustiques que les recettes gastronomiques.

Découvrons ensemble ses origines, les étapes de sa fabrication et les meilleures façons de la savourer.

Une histoire profondément enracinée

La saucisse de Morteau trouve ses racines dans les fermes du Haut-Doubs, autour de la ville de Morteau, à plus de 700 m d’altitude. Depuis le Moyen Âge, la population locale a développé l’art de fumer la viande pour la conserver tout au long de l’hiver. Les « tuyés », ces grandes cheminées en bois typiques des fermes comtoises, servaient à suspendre et fumer lentement jambons, saucisses et palettes au-dessus d’un feu de sciure et de bois de résineux.

Dans ces conditions climatiques rigoureuses, les paysans fabriquaient des charcuteries consistantes et savoureuses qui pouvaient se conserver plusieurs semaines. Au fil du temps, la saucisse de Morteau est devenue une spécialité régionale prisée, symbole de convivialité et de tradition.

Aujourd’hui encore, elle est fabriquée dans les règles de l’art et protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée), qui garantit son origine et son authenticité.

Une saucisse unique par ses caractéristiques

La saucisse de Morteau se distingue facilement des autres saucisses fumées grâce à plusieurs caractéristiques qui la rendent unique.

Une forme trapue et rustique

Elle se présente sous une forme cylindrique, courte et généreuse, mesurant entre 25 et 30 cm et pesant généralement entre 400 g et 600 g. Sa ficelle et son petit bâtonnet de bois, appelé « cheville », inséré à une extrémité, sont emblématiques. Ce détail permettait autrefois de suspendre la saucisse dans le tuyé et de contrôler le fumage.

Une couleur dorée et appétissante

La peau de la saucisse arbore une teinte allant du brun doré au brun plus foncé, résultat du fumage au bois de résineux et de genévrier. Ce fumage lui confère également son parfum si caractéristique.

Une texture moelleuse et savoureuse

À l’intérieur, la saucisse est constituée de viande de porc hachée grossièrement, assaisonnée de sel et d’épices. La viande provient exclusivement de porcs élevés selon des critères précis pour garantir la qualité et la saveur. La texture reste ferme mais juteuse, avec une belle mâche et un goût légèrement boisé.

La fabrication de la saucisse de Morteau

La saucisse de Morteau est élaborée dans le respect d’un cahier des charges strict et selon des méthodes artisanales transmises de génération en génération. Voici les étapes clés de sa production.

La sélection des viandes

Tout commence par la sélection de viandes de porc issues d’animaux élevés dans la région, nourris sainement et élevés dans des conditions qui privilégient la qualité. La viande est ensuite parée et hachée de manière relativement grossière pour conserver du relief et de la texture.

L’assaisonnement

On ajoute ensuite du sel et un mélange d’épices — le plus souvent poivre, muscade et ail — qui viennent relever la chair sans masquer la saveur naturelle de la viande. Chaque artisan peut avoir sa propre recette d’assaisonnement, ce qui donne à chaque saucisse sa personnalité.

L’embossage

La viande assaisonnée est ensuite embossée dans un boyau naturel de porc, soigneusement lavé et préparé. La saucisse est ficelée à la main, puis fermée par la fameuse cheville de bois, qui assure un maintien optimal pendant le fumage.

Le fumage dans le tuyé

Les saucisses sont ensuite suspendues dans le tuyé, où elles vont fumer pendant au minimum 48 heures, et parfois jusqu’à 72 heures. Le fumage se fait lentement, à basse température, au-dessus d’un feu de sciure et de copeaux de sapin, d’épicéa et parfois de genévrier. C’est ce procédé unique qui donne à la Morteau ses arômes boisés, sa belle couleur dorée et sa capacité à se conserver plusieurs jours.

Comment déguster la saucisse de Morteau ?

La saucisse de Morteau se prête à une multitude de préparations, de la plus simple à la plus sophistiquée. Voici quelques idées pour la savourer pleinement.

La cuisson

Contrairement à d’autres charcuteries, la Morteau ne se consomme jamais crue. Elle doit être cuite, idéalement pochée doucement dans de l’eau frémissante pendant 40 à 50 minutes, sans la piquer pour préserver tous ses arômes. Vous pouvez aussi la cuire au four, en papillote ou dans une cocotte avec des légumes.

En plat traditionnel

La Morteau est un ingrédient clé de la fameuse potée franc-comtoise, accompagnée de pommes de terre, choux, carottes et autres légumes d’hiver. Elle se marie parfaitement avec des lentilles vertes du Puy ou des haricots blancs pour un plat rustique et réconfortant.

En salade ou en gratin

Tranchée en rondelles, elle peut aussi agrémenter une salade tiède de pommes de terre et d’herbes fraîches ou enrichir un gratin dauphinois pour une version plus gourmande.

Avec le fromage

Elle se marie divinement bien avec les fromages jurassiens comme le Comté ou la cancoillotte. Une assiette de pommes de terre, Morteau et cancoillotte fondu, c’est un vrai bonheur !

Pourquoi choisir une saucisse de Morteau IGP ?

La mention IGP garantit que la saucisse a bien été fabriquée dans son berceau d’origine, avec des méthodes traditionnelles et un fumage en tuyé. Elle assure également le respect de critères de qualité sur la viande, les boyaux et la durée de fumage. Choisir une Morteau IGP, c’est soutenir les producteurs locaux et profiter d’une charcuterie authentique.

En conclusion

Avec sa forme rustique, son goût fumé unique et sa texture généreuse, la saucisse de Morteau est bien plus qu’une simple charcuterie : c’est une part vivante de la culture jurassienne. Elle incarne la patience, le savoir-faire et la convivialité d’une région où l’on sait apprécier les bons produits. Que vous la dégustiez dans un plat traditionnel ou en version plus moderne, elle sera toujours la star de votre table.

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