Saucisse de Morteau : histoire, fabrication et conseils de dégustation

Saucisse de Morteau : une icône fumée du terroir jurassien

Dans la grande famille des produits du terroir jurassien, la saucisse de Morteau tient une place de choix. Charcuterie fumée, généreuse et rustique, elle incarne à elle seule l’authenticité des montagnes franc-comtoises. Sa saveur boisée, sa texture moelleuse et son apparence dorée en font une spécialité incontournable sur les tables hivernales comme dans la gastronomie régionale.

Consommée depuis des siècles, toujours fumée dans les fameux tuyés du Haut-Doubs, la saucisse de Morteau est aujourd’hui protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée), gage d’authenticité.

Découvrons ensemble son histoire, sa fabrication artisanale, ses qualités gustatives et les meilleures façons de la cuisiner.

Une histoire profondément enracinée dans les montagnes

La saucisse de Morteau est née dans les fermes d’altitude du Haut-Doubs, autour de la ville de Morteau, à plus de 700 mètres. Dès le Moyen Âge, les paysans franc-comtois cherchaient à conserver leur viande durant l’hiver. Pour cela, ils développaient l’art du fumage, en utilisant des tuyés : de vastes cheminées pyramidales en bois, présentes au centre des maisons comtoises.

On y suspendait jambons, saucissons, palettes et saucisses, qui fumaient lentement pendant plusieurs jours au-dessus d’un feu de sciure de résineux, à basse température. Ce savoir-faire paysan est toujours pratiqué aujourd’hui par les artisans charcutiers.

Au fil des siècles, la saucisse de Morteau s’est imposée comme un produit noble et convivial, emblème de la gastronomie du Jura.

Des caractéristiques bien à elle

La saucisse de Morteau ne ressemble à aucune autre. Sa forme, son aspect et son parfum sont immédiatement reconnaissables.

Elle mesure entre 25 et 30 cm, pour un poids compris entre 400 et 600 grammes. Elle est courte, bien dodue, et toujours fermée par une cheville de bois, qui rappelle son mode de suspension traditionnel dans le tuyé. Sa ficelle nouée à la main témoigne de son origine artisanale.

Sa couleur brun-doré, parfois marbrée, résulte du fumage au bois de sapin, d’épicéa ou de genévrier, selon les traditions. Ce fumage à froid dure au minimum 48 heures, et peut aller jusqu’à 72 heures.

La saucisse de Morteau est élaborée à base de viande de porc hachée grossièrement, assaisonnée de sel, de poivre, d’ail et parfois de muscade. La chair est ferme mais juteuse, avec un goût franc, légèrement salé et subtilement fumé.

La fabrication traditionnelle de la Morteau

La fabrication de la saucisse de Morteau IGP suit un cahier des charges rigoureux, garantissant sa typicité et sa qualité.

Seuls les porcs nés, élevés et abattus dans la zone IGP peuvent être utilisés. Leur alimentation est contrôlée, et les pièces sélectionnées sont nobles : épaule, jambon, poitrine.

La viande est assaisonnée d’un mélange d’épices naturelles. Le hachage est volontairement grossier pour préserver la mâche et la richesse aromatique.

La farce est insérée dans un boyau naturel de porc, puis ficelée manuellement. La fameuse cheville en bois est insérée pour suspendre la saucisse au fumoir.

Les saucisses sont suspendues dans un tuyé traditionnel, où elles fument lentement au feu de sciure de résineux. Ce procédé donne à la saucisse sa saveur boisée caractéristique et sa teinte dorée.

Conseils de cuisson de la saucisse de Morteau

Contrairement à certaines charcuteries, la Morteau ne se consomme jamais crue. Elle doit être cuite avec soin pour préserver son goût.

La cuisson pochée est la méthode traditionnelle : plongez la saucisse entière (sans la piquer) dans une eau frémissante pendant 40 à 50 minutes. Elle reste juteuse et fondante.

Vous pouvez aussi l’enrober dans du papier cuisson ou du papier d’aluminium, puis la passer au four à 180 °C pendant 45 minutes, éventuellement accompagnée de légumes.

Faites-la également mijoter dans une cocotte avec pommes de terre, carottes, choux, oignons… et un verre de vin blanc du Jura pour sublimer l’ensemble.

Recettes à base de saucisse de Morteau

La saucisse de Morteau se prête à de nombreuses recettes franc-comtoises, mais aussi à des déclinaisons plus modernes.

La potée comtoise est un plat incontournable : pommes de terre, chou frisé, carottes, navets, oignons, et une belle saucisse de Morteau cuite dans un bouillon parfumé. Rustique, généreux et chaleureux.

Tranchez-la finement après cuisson et servez-la tiède avec des pommes de terre vapeur, des échalotes, de la moutarde à l’ancienne et des herbes fraîches. Une salade tiède irrésistible.

Ajoutez-la en rondelles dans un gratin dauphinois, un gratin de crozets ou une tartiflette revisitée au comté. L’alliance fromage et charcuterie est un pur régal.

Associez la saucisse à une généreuse portion de cancoillotte chaude versée sur des pommes de terre vapeur. Ajoutez quelques cornichons ou des oignons doux pour le contraste.

Quelques idées originales : quiche morteau–poireaux–comté, risotto à la Morteau fumée, ou encore feuilleté en croûte pour un apéritif de montagne.

Accords mets-vins : que boire avec une Morteau ?

Pour accompagner la puissance aromatique de la saucisse de Morteau, privilégiez les vins blancs secs et typés ou les rouges légers du Jura.

Un Chardonnay jurassien offre un bel équilibre entre fruité et minéralité. Le Savagnin, plus expressif, s’accorde à merveille avec les notes fumées de la saucisse.

Côté rouge, optez pour un Trousseau ou un Poulsard : peu tanniques, fruités et légers, ils équilibrent la richesse de la viande.

Une bière artisanale ambrée ou un crémant du Jura complètent aussi parfaitement ce plat, en apportant fraîcheur et légèreté.

Conservation et achat de la saucisse de Morteau

La saucisse de Morteau se conserve au frais, entre 2 et 6 °C. Sous vide, elle peut se garder trois semaines. Une fois entamée, consommez-la dans les trois jours.

À la Fromagerie Benoît, nous proposons une saucisse de Morteau artisanale IGP, fumée selon les méthodes traditionnelles. Disponible en boutique et sur notre site, elle est expédiée dans des conditions optimales de fraîcheur.

Différences avec la Montbéliard

La saucisse de Montbéliard, plus fine et plus sèche, est aussi fumée au tuyé mais contient souvent du cumin. La Morteau est plus charnue, moelleuse et douce en goût. Les deux sont complémentaires sur un plateau ou dans une potée.

En conclusion

La saucisse de Morteau IGP est bien plus qu’une simple charcuterie fumée : c’est un symbole du Jura, un produit vivant, riche d’histoire et de goût. Issue d’un savoir-faire transmis depuis des générations, elle apporte chaleur, tradition et caractère à chaque plat.

Qu’elle soit dégustée dans une potée, en salade, en gratin ou simplement avec des pommes de terre et un peu de cancoillotte, elle régalera tous les gourmands.

Retrouvez-la dans nos boutiques ou sur fromagerie-benoit.com, et laissez-vous séduire par l’âme fumée du Haut-Doubs.