Tout savoir sur le Comté
Le Comté est sans doute le fromage le plus emblématique de la région jurassienne et l’un des plus appréciés de France. Ce grand fromage à pâte pressée cuite, élaboré depuis plus de mille ans sur les plateaux du Jura, séduit par sa richesse aromatique, sa texture fondante et sa belle croûte dorée. Chaque meule raconte l’histoire des vaches, des pâturages, des hommes et des caves qui l’ont vu naître. Dans cet article, nous vous proposons de découvrir les origines du Comté, sa composition et les étapes minutieuses de sa fabrication.
Découvrez nos Comté !
Les origines du Comté
Le Comté est l’héritier direct des fromages de montagne fabriqués dès le Moyen Âge pour nourrir les communautés paysannes pendant les longs mois d’hiver. Sa naissance remonte aux XIe et XIIe siècles, dans les fruitières des villages jurassiens, ces lieux coopératifs où les producteurs de lait mettaient en commun leur production pour élaborer des meules géantes, faciles à conserver et à transporter.
Les conditions climatiques rudes du massif jurassien imposaient des réserves durables et nourrissantes. Le Comté, grâce à son faible taux d’humidité et à sa taille imposante (entre 35 et 50 kg la meule), répondait parfaitement à ce besoin. Cette tradition s’est transmise au fil des siècles, en gardant son ancrage dans le territoire et ses méthodes artisanales.
Aujourd’hui, le Comté est protégé par une AOP (Appellation d’Origine Protégée), qui garantit son origine géographique et son mode de production. Il est exclusivement produit dans les départements du Jura, du Doubs et de l’Ain, au cœur du massif jurassien.
Le Comté se distingue par la qualité exceptionnelle de ses composants. Chacun de ses éléments — le lait, la pâte, la croûte — est soigneusement travaillé pour donner naissance à un fromage unique, reflet de son terroir.
Le lait : la base d’un grand fromage
Le lait utilisé pour produire le Comté est exclusivement du lait cru, non pasteurisé, provenant des races Montbéliarde et Simmental françaises. Ces vaches, robustes et adaptées aux montagnes jurassiennes, produisent un lait riche, parfumé et parfaitement adapté à la fabrication de fromages à pâte cuite.
Leur alimentation joue un rôle primordial dans la qualité du Comté : en été, elles paissent librement dans des prairies d’une grande biodiversité, parsemées de fleurs, d’herbes aromatiques et de légumineuses, qui confèrent au lait ses arômes complexes. En hiver, elles sont nourries de foin récolté localement. L’usage d’ensilage est formellement interdit pour préserver la pureté des arômes et la typicité du lait.
Chaque meule de Comté nécessite environ 400 à 450 litres de lait, soit la production quotidienne de 20 à 25 vaches. Ce lait est livré frais chaque jour à la fruitière, pour être transformé dans les heures qui suivent la traite, garantissant ainsi sa qualité et sa richesse aromatique.
La pâte : cœur onctueux et gourmand
La pâte du Comté est le résultat d’un subtil équilibre entre humidité, affinage et chaleur. Elle se présente ferme mais fondante, avec une texture qui peut varier de souple et crémeuse dans les Comtés jeunes, à plus granuleuse et friable dans les Comtés très affinés. Sa couleur va du jaune pâle à un doré plus soutenu, influencée par l’alimentation des vaches : plus claire en hiver, plus intense en été grâce aux caroténoïdes des herbes.
La pâte est constellée de petites ouvertures, appelées « yeux », qui se forment naturellement lors de l’affinage, sans jamais atteindre la taille de celles d’un Emmental. Elle développe une incroyable palette d’arômes : notes lactées, fruitées, noisettées, épicées, et parfois des touches de beurre, d’agrumes ou de caramel, selon son âge.
Ce cœur gourmand est un concentré de terroir et de savoir-faire, qui révèle des nuances différentes à chaque bouchée.
La croûte : protection et signature
La croûte du Comté joue un double rôle : elle protège la pâte pendant l’affinage et participe à son développement aromatique. On l’appelle aussi « talon ». Au début de son affinage, la meule est salée en surface et brossée régulièrement pour favoriser la formation d’une croûte saine et robuste.
Cette croûte naturelle se teinte de nuances variées au fil des mois, allant du blond doré au brun foncé, en passant par des reflets gris et mordorés. Elle est le reflet de la cave et du soin apporté par le maître affineur. Épaisse, rugueuse et légèrement humide, elle respire et permet aux arômes de se développer dans la pâte.
On la gratte généralement avant dégustation, car elle est non comestible, mais elle reste un élément visuel et olfactif qui signe l’authenticité du fromage.
La fabrication du Comté : un savoir-faire séculaire
La fabrication du Comté obéit à des règles strictes, dictées par le cahier des charges de l’AOP, et mobilise un savoir-faire collectif. Voici les grandes étapes de ce processus artisanal.
La traite et la collecte
Tout commence dans les pâturages jurassiens, où les vaches Montbéliardes et Simmental françaises paissent tranquillement. Elles sont traites deux fois par jour, matin et soir, dans des conditions respectueuses de leur bien-être. Leur alimentation, exclusivement composée d’herbe et de foin local, confère au lait des qualités exceptionnelles. Ce lait cru, riche en arômes et en nutriments, est ensuite collecté rapidement par la fruitière, souvent située à quelques kilomètres seulement de l’exploitation.
La rapidité est essentielle : pour préserver toutes les qualités organoleptiques du lait, celui-ci est transformé le jour même de la traite. Une fois arrivé à la fruitière, il est filtré, contrôlé et versé dans de grandes cuves en cuivre. Ce matériau noble, choisi pour sa conductivité et ses propriétés antibactériennes, permet une chauffe douce et homogène, idéale pour la suite des opérations.
Le caillage et le découpage
Une fois le lait collecté et placé dans la cuve, il est doucement chauffé à une température comprise entre 31 °C et 33 °C. C’est alors qu’on y ajoute des ferments lactiques naturels, qui vont initier la fermentation et commencer à développer les premiers arômes. Ensuite, la présure est incorporée pour déclencher la coagulation.
Après quelques dizaines de minutes, le lait devient un gel compact appelé le « caillé ». Ce caillé est alors délicatement découpé à l’aide d’un tranche-caillé en lames d’acier, en petits grains réguliers. Cette opération demande précision et savoir-faire, car la taille des grains influence la texture finale du fromage. Un découpage plus fin donnera un Comté plus sec et plus ferme ; un découpage plus grossier donnera une pâte plus tendre. Ce découpage permet aussi de libérer une partie du petit-lait, appelé lactosérum, qui sera évacué peu à peu.
Le brassage et la cuisson
Une fois le caillé découpé, les grains obtenus sont brassés lentement tout en étant chauffés progressivement. La température monte doucement jusqu’à atteindre 54 °C, ce qui va « cuire » la pâte. Cette cuisson est cruciale : elle élimine davantage d’humidité et donne aux grains leur fermeté et leur élasticité caractéristiques.
Durant cette phase, les fromagers contrôlent minutieusement la texture des grains en les prenant dans la main et en observant leur consistance et leur souplesse. Une cuisson trop rapide ou trop forte dénaturerait la pâte ; une cuisson trop douce la rendrait trop molle. C’est un véritable travail d’équilibriste qui nécessite expérience et savoir-faire.
Le petit-lait, de plus en plus clair, est ensuite évacué, ne laissant que les grains de caillé qui formeront la meule.
Le moulage et le pressage
Les grains de caillé chauds sont transférés dans de grands moules ronds, tapissés de toiles de lin pour faciliter le démoulage. Ces moules sont équipés d’anneaux marqués et d’une plaque de caséine, qui sera intégrée dans la croûte et servira de « carte d’identité » de la meule : numéro de la fruitière, date de fabrication et numéro de lot.
Les meules sont alors soumises à un pressage mécanique, pendant plusieurs heures, pour chasser les dernières gouttes de petit-lait et donner au fromage sa forme compacte et régulière. Ce pressage est progressif, pour ne pas écraser la pâte mais la rendre homogène et solide. Après quelques heures, les meules sont démoulées et laissées à reposer sur des planches en bois avant d’être salées.
Le salage et l’affinage
Vient ensuite l’étape du salage. Les meules sont immergées dans un bain de saumure pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours, selon leur taille et le résultat souhaité. Ce salage en profondeur renforce la structure de la pâte, améliore sa conservation et contribue à la formation de la croûte.
Après le bain de sel, les meules sont placées dans des caves d’affinage fraîches et humides. Elles y resteront au minimum 4 mois, mais la plupart sont affinées bien plus longtemps, jusqu’à 12, 18, 24 voire 36 mois pour les plus prestigieuses. Dans ces caves, les meules reposent sur des planches d’épicéa et sont régulièrement frottées, brossées et retournées à la main par des maîtres affineurs.
Au fil du temps, elles développent une croûte robuste, colorée et parfumée, tandis que la pâte s’enrichit d’une palette aromatique unique : notes de noisette, de beurre, de fruits secs, parfois d’agrumes ou d’épices. L’affinage est une véritable alchimie entre le fromage, la cave et la main de l’homme.
L’affinage : la magie du temps
L’affinage est une étape décisive pour le Comté. C’est dans les caves, grâce à la température, à l’humidité et aux soins des affineurs, que la pâte se transforme et que les arômes se développent. Au fil des mois, les goûts évoluent : doux et lactés dans les jeunes Comtés, plus puissants et complexes dans les plus vieux.
On distingue généralement :
-
Comté très fruité (14 à 18 mois) : équilibré, noisetté, riche
- Comté Grande Réserve (19 à 24 mois) : intense, noisette, beurre fondue
Comment savourer le Comté ?
Le Comté se déguste à toutes les occasions. Sur un plateau de fromages, il est indispensable. Il est aussi parfait dans des recettes : fondu dans une fondue jurassienne, râpé sur un gratin ou incorporé à un soufflé. Il accompagne à merveille les vins blancs du Jura, comme le Savagnin, le Chardonnay ou même le Vin Jaune.
Pour en apprécier pleinement les arômes, sortez-le du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation.
Un fromage respectueux de la nature
Le Comté est plus qu’un fromage : c’est le fruit d’un écosystème où vaches, prairies et hommes travaillent en harmonie. L’AOP impose un respect strict de l’environnement, en limitant le nombre de vaches par hectare, en interdisant les OGM et en valorisant la biodiversité des prairies jurassiennes.
En conclusion
Le Comté incarne à la perfection l’alliance entre terroir, tradition et savoir-faire. Sa fabrication minutieuse, sa composition pure et ses saveurs complexes en font l’un des fleurons de la gastronomie française. Que vous le choisissiez doux ou puissant, jeune ou très affiné, il vous transportera au cœur des montagnes jurassiennes à chaque bouchée.
Retrouvez à la Fromagerie Benoît une sélection de Comtés affinés avec soin, pour un voyage gustatif au cœur de notre patrimoine.
Partager ce contenu
